原標題：西山三代炒茶人

解放日報記者 劉暢

三四月份，作為碧螺春的主產(chǎn)地，蘇州西山島上滿是忙碌的采茶工和炒茶工，但幾乎沒有年輕人。

在29歲的郭書瀚炒出第一鍋被師傅朱運兆、師公曹君玉認可的碧螺春之前，他已經(jīng)從西山島“逃跑”了兩次。

4年前，親戚介紹郭書瀚到西山島學炒茶。刷了3個月的鍋，郭書瀚受不了，誰也沒通知，偷偷跑回福建老家。介紹他過來的親戚勸了許久，郭書瀚硬著頭皮又回來了，再從拔草、做生態(tài)肥開始，上灶、學炒茶。中途和師傅置過氣，又跑過一次，之后又默默回來，認了錯。“當時上島學制茶，我是表過態(tài)的，不應(yīng)該反悔。”說起兩次“逃跑”，郭書瀚心里慚愧。

心性一次次被磨煉，今年，春茶上市，郭書瀚終于成了炒茶主力。鐵鍋溫度高，炒茶師傅們手掌直接接觸茶葉，被燙起泡是常事。有一天，郭書瀚的手上一連起了7個水泡。師公曹君玉心疼壞了，替他用針細細挑破，等著慢慢結(jié)繭。整個過程，郭書瀚沒有喊一次疼，也許是那次經(jīng)歷讓他頓悟，自那以后，他炒茶越來越熟練，味道也越來越好。師父朱運兆終于放下心來，“后繼有人了”。

收徒

曹君玉（右）在指導郭書瀚炒茶。劉暢 攝

記者提出想看看郭書瀚的手，之前燙起的7個大水泡已經(jīng)都平整了，留下一些薄繭。“這不算什么，你應(yīng)該看看我?guī)煿氖?。”郭書瀚說。

師公曹君玉有點不好意思?！疤罅恕！币浑p手伸出，粗糙、厚重，掌心都是硬繭，指甲蓋被燙得中空，甚至有些發(fā)黑。這是一雙屬于老炒茶人的手。

曹君玉炒了一輩子茶。他今年60歲，西山本地人，在蘇州西山島上擁有一大片茶山。在碧螺春茶的小圈子里，他有著公認的好手藝。

曹君玉的童年記憶幾乎都與茶有關(guān)。他記得小時候，生產(chǎn)隊的社員們晚上統(tǒng)一炒茶，西山滿村都香氣撲鼻。他年紀小，沒有資格上鍋，只能打下手、燒柴火，一個人負責看三四個灶臺。燒柴火有訣竅，殺青（加工綠茶的一道工序，把嫩葉加高溫烤軟）的時候柴火要旺一點，后面溫度要降下來，基本的炒茶概念就是這個時候根植在曹君玉心里的。

直到1983年，村里實行包產(chǎn)到戶，曹君玉有了自己的茶山，必須要自己摘、自己炒。也是從那時候起，曹君玉開始認真琢磨炒茶這件事。隔壁表兄茶炒得好，早上帶著茶去市場上賣，不必排隊等人收，自然有人來尋他。曹君玉時不時去“偷師”，拿著自己炒出來的一鍋茶和表兄的對比，有什么不同，哪里還不到位，再默默摸索、精進，縮小兩者之間的差距。

后來，北京茶文化的專家來東山、西山炒茶比賽當評委，無意中喝到曹君玉的茶，驚嘆于這位名不見經(jīng)傳的茶農(nóng)的炒茶技藝?！翱赡芪覐暮茉玳_始就注重生態(tài)茶園管理。”曹君玉這么回答對方的提問。在村里，曹君玉有些特立獨行，他不噴甘草磷除草劑，也不著急修剪茶樹枝葉，有村民看不下去，認為曹君玉偷懶，實際上曹君玉有著自己的打算。

包產(chǎn)到戶以后，村里曾提倡及時砍掉茶樹的枝丫，這樣第二年茶樹爆芽的時間早，明前茶的產(chǎn)量高、收入高。但曹君玉卻覺得，這種方法忽略了茶的品質(zhì)，炒出來的茶少了幾分茶香?！昂髞碛信笥烟嵝盐?，茶樹修剪到1.5米的高度時，青葉的品質(zhì)是最好的，所以我也這樣去做了。”曹君玉說。

曹君玉的碧螺春茶香引來了朱運兆。

多年前，安徽人朱運兆是蘇州一家五星級酒店的總經(jīng)理，收入頗豐。2018年，他辭去工作，在西山經(jīng)營一家民宿，此外，他還流轉(zhuǎn)了一塊地，種梅樹釀酒。有一次，朱運兆經(jīng)朋友介紹去曹君玉家品茶，有人帶來好幾款產(chǎn)自東山、西山的碧螺春，遮上產(chǎn)區(qū)，眾人盲品，七八泡后，只有一款茶還保留著花果香，入口甜潤，香氣高揚。最后翻開銘牌，揭曉答案，就是曹君玉炒出來的茶。

從那以后，朱運兆一心要向曹君玉拜師。他之前流轉(zhuǎn)的那塊地里種了不少老茶樹，正好可以用來制茶。曹君玉一開始不肯，說“這門手藝很累很苦，小朱你還是不要學了”。朱運兆也不辯解，只是一味地在旁邊幫忙刷鍋，就這樣磨了幾個月，曹君玉被打動了，決定收他為徒。

那一年，朱運兆已經(jīng)46歲了，對于一個炒茶人來說年紀已經(jīng)不小。他自認不是天賦型選手，一開始炒出來的茶顏色不均，還有澀味。曹君玉指導他時說的本地話，他也很難完全聽懂?！爱敃r受了很多人的白眼?！比缃?，朱運兆回憶起來仍然覺得有些痛苦。“他們說我炒的茶是反面教材?！敝爝\兆著急，到底怎么才能做出好茶來。曹君玉寬慰他：“慢慢來，急不得，一年炒100鍋，兩年、三年下來，總會體悟出辦法?！?/p>

功夫不負有心人。如今的朱運兆已經(jīng)出師，并帶上了自己的徒弟。那些茶香里的故事，有人能續(xù)寫了。

炒茶

朱運兆在查看茶葉長勢。受訪者供圖

每天下午，郭書瀚都在院子里炒茶。大鐵鍋下面是燃氣灶——比許多年前添柴火的辦法已經(jīng)方便了太多。

采摘下來的新鮮茶葉要先進行日光萎凋，也就是通過攤晾讓陽光輕曬。然后是下鍋的殺青、揉捻、搓團顯毫3個步驟，需要炒茶師傅的一雙手，在鍋中進行將近45分鐘的拋撒、揉捻，讓鮮且濃郁的碧螺春的茶多酚及茶香鎖在茶葉中，并去除各種雜質(zhì)，充分干燥，才算炒制完成。

很難想象，在來西山島之前，郭書瀚幾乎不懂茶。

大學時代，他在廈門讀藝術(shù)類院校，學市政水利設(shè)計，若非要說和茶有什么特別的聯(lián)系——那時候奶茶店是一片藍海，他跟著學長一起在廈門開了家奶茶店，配方里有奶茶茶底里常用的紅茶、茉莉花茶。

在各大茶飲品牌占領(lǐng)市場之前，郭書瀚憑著幾個月的先機賺了些錢，但再投入下去，看不到什么競爭力。于是他按部就班回到老家寧德，在水務(wù)公司上班，其他時間就是和朋友玩樂?！皼]啥規(guī)劃，沒啥前途，沒啥意思?！睍r間一長，郭書瀚意識到這樣不行，想要做出改變。

那時候，一些積極的變化正在鄉(xiāng)村悄悄發(fā)生。越來越多的年輕人開始重新審視農(nóng)村，他們看到了農(nóng)村發(fā)展的潛力和機遇。他們帶著新知識、新技術(shù)和新觀念，回到鄉(xiāng)村，為鄉(xiāng)村發(fā)展注入了新的活力。

4年前，郭書瀚第一次見到朱運兆。和當年師傅拜師一樣，郭書瀚也從刷鍋開始做起，上午去茶山采茶，每天學習一些炒茶的新知識。

但西山島遠離鬧市，想要進蘇州市區(qū)逛逛，郭書瀚需搭乘兩個多小時的公交車。只有島上辦市集，郭書瀚替師傅去擺攤賣青梅酒時，他才覺得熱鬧和歡喜，和來往的客人說個不停。

炒茶需要耐得住寂寞，更需要熬得了苦。一開始，手被熱鍋燙出幾個泡，人會本能地害怕，越害怕越容易抗拒。

于是有了郭書瀚第一次“逃跑”。但師傅朱運兆沒有責備，連師公曹君玉都一直幫忙說好話：城里來的孩子不容易，哪能耐得住這種寂寞，跑也是正常的嘛！

缺乏一些主動性，就更需要靠外力幫助他、鼓勵他，朱運兆看出郭書瀚的天分，從不吝嗇夸獎。

按朱運兆的話來說，炒茶需要身體的協(xié)調(diào)性、靈敏度，“茶在鍋里是‘活的’，仿佛在跳舞一樣的”。就拿殺青這一個步驟來說，有時候“殺”7分鐘就夠了，有時候10分鐘還不夠，要自己根據(jù)每一鍋茶的狀態(tài)判斷。而這種對茶葉的敏感，朱運兆在郭書瀚身上能看到。哪怕一次做得不好，師父教導幾句，他也聽得進去，及時轉(zhuǎn)變手勢、調(diào)整好。為了進一步鼓勵郭書瀚，今年，朱運兆讓郭書瀚技術(shù)入股了自己的茶園，每年能拿10%的分紅。

郭書瀚也說不清，這種對于炒茶的感覺從何而來。他只知道，他喜歡上了炒茶，有時候覺得手感不對，他就主動讓師傅、師公幫忙品一品，找出問題，再改進。他還愿意跟不同年紀的茶商聊天，茶商們味覺敏感、很挑剔，他們的點評雖然刺耳，卻讓他技藝更精進。

“以前只知道香不香，現(xiàn)在知道茶香要入湯，湯色要清澈，綠茶雖澀但是有清甜的回甘。”郭書瀚說。

關(guān)于品茶，郭書瀚如今也能說出一二?！坝袝r候在朋友圈發(fā)些炒茶的內(nèi)容，朋友們都說我是‘老師傅’了?！惫鶗笮Α?/p>

傳承

朱運兆的茶園。劉暢 攝

曹君玉、朱運兆和記者一起，品嘗起郭書瀚最新炒出來的這鍋茶。

曹君玉挺嚴苛，說能打70分?！疤鸲冗€好，但泡到第三泡味道就淡了點，說明揉捻的時候需要再加一點力?！敝爝\兆則寬容許多，“我像他這樣炒到第三年時，還到不了這個水準。”

無論如何，看到年輕人的成長，老一輩的炒茶人總是欣慰。朱運兆常說，村子里的老人們都很喜愛郭書瀚，覺得他給這里帶來了很多新的變化。

“西山島長期發(fā)展緩慢，島上老齡化嚴重，我們希望能探索出一條生態(tài)經(jīng)濟的發(fā)展道路。”提到如今西山島的現(xiàn)狀，中國科學院南京地理與湖泊研究所研究員、蘇科創(chuàng)新戰(zhàn)略研究院理事長陳雯如是說。

比起西湖龍井，同為綠茶，這些年碧螺春的發(fā)展腳步略慢。一是生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量少，另一方面，在品牌的塑造上，也曾因假劣猖獗而影響聲譽。

2019年底，西山島被列入蘇州生態(tài)涵養(yǎng)發(fā)展實驗區(qū)，根據(jù)《蘇州市太湖生態(tài)島條例》，這里將被打造成為美麗、低碳、富裕的太湖生態(tài)島。陳雯是《太湖生態(tài)島發(fā)展規(guī)劃》課題組的負責人，她和團隊成員希望能在島上探索出一條將生態(tài)優(yōu)勢高效地轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢的生態(tài)轉(zhuǎn)型道路。

幾年以前，朱運兆和陳雯結(jié)識，兩人在生態(tài)轉(zhuǎn)型方面的觀點一拍即合。島上的茶園大多使用農(nóng)藥、化肥，長期以來導致生物多樣性遭到了一定破壞。陳雯提出使用自然農(nóng)法的種植技術(shù)，即不使用農(nóng)藥、化肥，最大限度地開發(fā)和活用當?shù)氐淖匀毁Y源。比如通過本地野生植物萃取的營養(yǎng)液和用當?shù)赝林⑸锱囵B(yǎng)的腐殖土，替代農(nóng)藥、化肥使用。朱運兆也已經(jīng)開始嘗試將自然農(nóng)法種植技術(shù)應(yīng)用在茶園管理上。

這幾年，西山島不斷推行農(nóng)業(yè)綠色生產(chǎn)方式，發(fā)展生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)，變化已經(jīng)逐漸發(fā)生?！氨搪荽?500元到1800元一斤，比較好的老茶樹采摘的碧螺春賣到4000元到5000元一斤，生態(tài)品牌立起來了?！标愽c評。

發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，也是發(fā)展其他產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)。朱運兆在西山島經(jīng)營民宿多年，得出一個結(jié)論：只做民宿是沒有出路的，發(fā)展農(nóng)文旅最重要的是要做“內(nèi)容”，要依靠內(nèi)容吸引游客來吃飯、住宿。那么西山島的茶就是一個很好的內(nèi)容產(chǎn)品。比如采茶、制茶、品茶、茶文化方面都有進一步挖掘的可能。

陳雯在發(fā)展太湖生態(tài)島的規(guī)劃思路中，特意提出了知識島民培養(yǎng)計劃和跨界服務(wù)商引培等計劃。同時，她也希望能夠通過招募更多像郭書瀚這樣的年輕人，來帶動整個生態(tài)島的活力?！叭绻贻p人不來到島上做事，生態(tài)島建設(shè)是沒有希望的。”陳雯經(jīng)常對朱運兆這樣說。

如今，年輕人郭書瀚干勁十足：“首要目標是先把茶炒好，未來再看能不能為西山島多出一點力?！痹陉愽┑囊]下，這幾天，郭書瀚來到江蘇省句容市茅山風景區(qū)管委會李塔村下轄的自然村陳莊，教當?shù)卮迕癯床琛惽f當前是自然農(nóng)法技術(shù)的重要實踐和推廣地，并獲得較大成功，陳莊和西山島之間因為自然農(nóng)法技術(shù)的實踐，有了更多共通之處，村民和島民之間也渴望進行更多交流。

而在《太湖生態(tài)島發(fā)展規(guī)劃》中，島上將規(guī)劃成立太湖生態(tài)島研究院。最近研究院已經(jīng)初具雛形，未來一樓將辟出空間作為生態(tài)教育展示館。陳雯有了一個新想法：請郭書瀚作為講解員，為參觀者講解西山島的變化和發(fā)展，也講講有關(guān)碧螺春的故事。